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传统腌咸蛋黄是怎样的？

很小的时候，我是见过家里这样腌鸭蛋的。先把水、盐、泥按照一定的比例混合好，搅拌成咸水泥浆。再把选好的生鸭蛋，浸没在高浓度的咸泥浆中。高邮麻鸭是经过选育后的良种，所以蛋才多双黄，蛋黄含量一高，脂肪多，那油一冒...自然也就越香了。

裹草木灰腌鸭蛋还有很关键的一步，就是在外壳上均匀裹上草木灰。草木灰的主要成分是碳酸钾（K2CO3），呈碱性，腌制出来的鸭蛋口感会更好。

密封腌制把鸭蛋在坛中码放好，用盖子密封腌制。蛋外的盐分透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。这个过程中，蛋白中含盐量大大增加，蛋黄含水量明显下降，就会变稠，呈凝固状态，整个过程大概需要一个来月。月饼用咸蛋黄供应

咸蛋黄成型腌制好的蛋，打开蛋清还是稀的，但是蛋黄就是一整个球体了，传统咸蛋黄完工~

但这时候蛋白齁咸齁咸的，就很难再利用…即便是当动物饲料，也有可能会把动物毒l死...浪费！所以现在一些腌蛋黄会把蛋白蛋清先分离了再进行腌制。

干腌蛋黄

为了避免蛋白的浪费，首先在鸭蛋还新鲜的时候，就把蛋清和蛋白分开来，尽可能地把蛋黄边上的蛋清都去掉...（收集起来另有用处）在篦子上洒满盐粒子，再铺上干净的纱网布。月饼用咸蛋黄供应

接着把分离好的蛋黄一个个放在细纱布上。

黄上撒盐在窝好的蛋黄上细细撒盐，这种把蛋黄埋在盐里的方法就叫「干腌法」了，大概几天就能完成一个咸蛋黄。好处当然就是腌制速度快，而且蛋白还能做为次级加工的原料来源，做一些别个用途，比如这会儿就可以拿来无害的做动物饲料了...

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咸蛋黄的去腥提香方式

通常而言，我们回味源的咸蛋黄在烘焙过后会有馥郁的蟹黄香味。但在之前，香味并不浓厚，部分会有淡淡的蛋腥味，这是正常的，它并不会影响烘焙后的效果。不过对于蛋黄酥等有着更高要求的产品，可以适当加入一个去腥提香的工序，这个工序是指咸蛋黄在自然解冻后预烤之前，在其表面喷洒一些高浓度的白酒（50°以上为佳），这可以帮助咸蛋黄有效去腥提香。月饼用咸蛋黄供应

咸蛋黄去腥提香原理：蛋腥味的本质是一种三l甲l胺的挥发性物质，该物质易溶于酒精，在蛋黄表面喷洒酒精可有效溶解蛋黄内的三l甲l胺。此外，在经过高温烘烤后，酒精及三l甲l胺可更快挥发，从而除掉蛋黄本身的蛋腥味。与此同时，酒精与蛋黄中的脂肪可以发生酯化反应生成乙l酸乙酯，乙l酸乙酯带有香味。这就是白酒去腥提香的原理。月饼用咸蛋黄供应

广州回味源蛋类食品有限公司旗下品牌包括“起沙出油！好蛋黄！回味源!”的咸蛋黄厂家批发品牌「回味源」和“同为追梦人，共享珠游记！”的奋斗者零售共享品牌「珠游记」。在我司你可以了解到：国产咸蛋黄品牌、点心咸蛋黄批发、咸蛋黄酥怎么做、咸蛋黄酥厂家***、红心咸蛋黄哪里有卖的等的信息。

蛋黄硬心问题该如何处理？

1. 分级腌制：即便同一批次的鲜蛋，蛋的大小也不一样，在腌制同样的时间，蛋的咸度以及腌制的效果也会不同，而分级的目的主要在于区分鲜蛋的大小。经过筛选后相同大小的蛋会变得均匀，再经过设置不同的腌制时间来保证腌制的效果。

2. 腌制时间：腌制时间的长短会影响蛋黄的品质，一方面关系到起沙出油的效果，另一方面则是影响后期回油。回味源的腌制时间通常在38天以上，大多在40-45天之间。我们希望通过慢工细活的方式将蛋腌透，而且整体不会太咸。月饼用咸蛋黄供应

3. 辅料级别：像蛋黄酥、月饼等，除了蛋黄外，还会增加其他的辅料，像莲蓉、豆沙、紫薯等，不同的辅料和咸蛋黄搭配所起到的效果会有差异，此外，辅料的级别也会影响整体的效果。

4. 回油时间：蛋黄回油是一个常见现象，在加工产品尤其是月饼里面，蛋黄的硬心可以通过回油来软化处理，而回油的时间一般在7天-10天的效果***好。月饼用咸蛋黄供应

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回味源蛋黄的优势

1. 鸭蛋产区定制

蛋源产地集中在广东近海、山涧等地方，依山靠水，视野空旷且空气流通好，环境气候均适宜鸭子生长，母鸭活动量足够，鸭蛋的品质更高。企业靠近产区，蛋源鲜度可保持在3天以内，出产的蛋黄品质更佳。月饼用咸蛋黄供应

2. 鸭子饲料定制

鸭子的食物除了天然的虾蟹贝壳，还有一部分来源于饲料，我们要求定制饲料，第l一可保证鸭子吃的食物可追l踪，避免供应商为追求利润胡乱添加，第二是保证鸭子每天有均衡的营养，营养充沛才能产出更高品质的鸭蛋。

3. 多段分选模式

我们的蛋黄上市前分为四个阶段：采蛋、筛选、分级、后期制作，前后合计13个环节28道工序。其中经过多达8道的分选检测流程出来的蛋品，大小均匀，品质优异，能够根据不同产品需求进行定制。月饼用咸蛋黄供应